Crisi in tutto il mondo, la carenza di manodopera qualificata alle porte di casa nostra - eppure il birrificio statale bavarese Weihenstephan non si lascia abbattere. Al contrario: il Direttore Prof. Dr. Josef Schrädler ha molte cose positive da riferire e in questa intervista guarda anche al prossimo anno. Le sfide non diminuiscono.

FS Tagblatt: Signor Schrädler, sembra che negli ultimi anni ci siano solo crisi: Pandemia, guerra in Ucraina, crisi energetica, guerra in Israele - sono tempi turbolenti, anche per il birrificio, non è vero?

Schrädler:  Sì, decisamente. Prima è crollato il settore della ristorazione, poi abbiamo smesso di fare affari con la Russia, prima di essere colpiti dall'aumento dei prezzi delle materie prime e dell'energia. Non è stato un periodo facile, che tra l'altro non si è ancora normalizzato al livello precedente. Poi a ottobre c'è stato l'attacco a Israele, che ci ha colpito duramente, e non solo a livello personale, per via di una partnership pluridecennale. Israele è anche uno dei nostri primi 5 paesi di esportazione, e anche in questo caso abbiamo dovuto accettare perdite ingenti. Tra l'altro, eravamo ancora in Israele poco prima dell'attacco.

FS Tagblatt: Racconti!

Schrädler:  Siamo stati davvero fortunati. abbiamo potuto festeggiare l'Oktoberfest con i nostri amici israeliani. Dal 2 al 5 ottobre siamo stati a Tel Aviv, abbiamo incontrato partner commerciali, abbiamo riallacciato vecchie amicizie e abbiamo potuto spillare la birra della nostra Oktoberfest insieme all'ambasciatore tedesco Steffen Seibert. Abbiamo anche festeggiato i 20 anni di Weihenstephan in Israele. Non avremmo mai pensato che le prime bombe sarebbero cadute poche ore dopo la nostra partenza. Questo fa venire la pelle d'oca. Abbiamo lasciato il Paese con il penultimo volo Lufthansa prima che le operazioni di volo fossero cancellate.

FS Tagblatt: …e questo, ovviamente, ha danneggiato l'attività locale.

Schrädler: In ogni caso, dopo la Russia, dove l'attività è stata completamente interrotta, anche le vendite in Israele sono crollate di una grande percentuale. Gli ordini vengono ancora effettuati, ma in quantità molto più ridotte. Così, nel giro di due anni, sempre tenendo conto della catastrofe umanitaria, sono quasi del tutto scomparsi per noi due Paesi di punta assoluta.

FS Tagblatt: Come può un birrificio compensare questa situazione?

Schrädler: Grazie a rapporti commerciali di lunga data, alla fiducia nei nostri partner e, non da ultimo, a grandi importatori. Non solo gli altri Paesi hanno compensato la perdita, ma siamo anche riusciti a incrementare nuovamente le vendite sul territorio nazionale. Il nostro team ha davvero accelerato il passo, sia nelle esportazioni che in questo Paese. Quest'anno, ad esempio, abbiamo assunto un promotore di vendita per supportare i rivenditori della regione. L'effetto di tutto ciò è evidente, con un chiaro vantaggio. Si tratta di misure che si ripagano direttamente. Ma naturalmente queste circostanze non lasciano indenne l'azienda. Anche l'anno scorso abbiamo dovuto apportare modifiche ai prezzi, che ovviamente non sono sempre di gradimento per tutti. 

Ma è qui che entrano in gioco la fiducia e i rapporti di lunga data: i nostri partner sanno che con noi questo non succede e basta. Ci sono molte riflessioni e molte discussioni prima che gli adeguamenti dei prezzi vengano attuati. A livello nazionale, tuttavia, il settore si troverà di nuovo a dover affrontare delle sfide: Il fatto che l'IVA per il settore della ristorazione sarà nuovamente aumentata al 19 percento invece che al 7 percento causerà problemi ad alcune imprese. l prezzi devono essere trasferiti ai clienti e, oltre all'aumento degli affitti e dei costi dell’energia, a un certo punto il peso diventerà eccessivo. A lungo termine, i clienti potrebbero allontanarsi, le imprese dovranno tagliare o chiudere - per noi questo significa meno vendita di birra. Non è una buona prospettiva, almeno a livello nazionale. Alla fine saranno i clienti a decidere se accettare gli aumenti e continuare a frequentare i pub, oppure no.

FS Tagblatt: Come si colloca attualmente Weihenstephan a livello nazionale?

Schrädler: In questo momento possiamo essere assolutamente soddisfatti. Mentre il settore è in calo, in alcuni casi a due cifre, noi siamo in crescita. Attualmente siamo in controtendenza rispetto al settore. La nostra birra di frumento è stabile ad un livello elevato e non ha quasi subito perdite, mentre il mercato della birra di frumento è in discesa. Le birre a bassa fermentazione, invece, sono davvero in crescita.

FS Tagblatt: Il tema delle specialità di birra a bassa fermentazione. È questo il motivo per cui il prossimo grande progetto edilizio di Weihenstephaner Berg, il Kombikeller, è attualmente in fase di realizzazione, non è vero?

Schrädler: Il motivo principale sì, ma anche la crescita generale del birrificio gioca un ruolo importante. 24 nuovi serbatoi e una vasca di raccolta del lievito sono in fase di costruzione. La prima pietra miliare è stata completata in autunno, con l'installazione di tre piccoli e sei grandi serbatoi a pressione, due grandi serbatoi di fermentazione e stoccaggio e il serbatoio di raccolta del lievito. Ma questo era anche necessario: soprattutto nei periodi di picco, come l'inizio dell'estate, abbiamo ripetutamente riscontrato ingorghi nella capacità produttiva. Grazie al nostro centro logistico, siamo stati in grado di tenere almeno alcune quantità in magazzino, ma gli ordini continuavano ad aumentare. I tempi di stoccaggio più brevi, cioè meno tempo per la maturazione della birra, non erano un'opzione per noi, perché altrimenti la qualità delle birre ne avrebbe risentito. L'unica soluzione era l'espansione, che ci garantirà una maggiore flessibilità non appena tutto sarà collegato alle tubature. Anche le distanze si accorceranno, perché abbiamo l'impianto di imbottigliamento dei fusti proprio accanto e la nuova sala di controllo, la dealcolizzazione e la filtrazione sono a pochi passi di distanza. Nel complesso, saremo molto più efficienti nei nostri processi di lavoro, il che sarà di grande vantaggio per i prossimi anni.

FS Tagblatt: Nel vero senso della parola, il birrificio cresce con i suoi compiti.

Schrädler: Così deve essere, se le cose continueranno così, e ovviamente lo speriamo, avremo sempre bisogno di nuovi dipendenti. attualmente abbiamo più di 180 persone che lavorano qui o sul campo. Qualche anno fa eravamo ancora a 150. Le cose si stanno muovendo a Weihenstephan (ride)

FS Tagblatt: Come si affronta il problema della carenza di personale qualificato? 

Schrädler: Da un lato, ci troviamo in una posizione privilegiata grazie alla vicinanza all'università tecnica e alla cattedra di tecnologia della birra e delle bevande. Da noi gli studenti hanno la possibilità di conoscere l'industria della birra e di recente abbiamo assunto un ex studente per la pianificazione della produzione. Questo è ovviamente un enorme vantaggio per noi, visto che dobbiamo solo attraversare la strada. D’altra parte, però, siamo consapevoli che il mercato del lavoro è cambiato. In molte situazioni, non è più l'azienda a dare il tono, ma i candidati. Per questo motivo, abbiamo pensato a come affrontare l'argomento in modo professionale e attraente. Insieme all'azienda Kaspercom, abbiamo sviluppato un marchio del datore di lavoro (www.wir-sind-bier.de) con il quale vogliamo attirare sia i giovani che i talenti già affermati. È importante per noi dimostrare che, come birrificio Weihenstephan, siamo un datore di lavoro attraente e affidabile, non solo quando splende il proverbiale sole, ma anche nei momenti difficili. Credo che ci siamo riusciti alla grande.

FS Tagblatt: Guardiamo al 2024: ha già parlato dell'abolizione degli sgravi IVA per il settore della ristorazione. Cosa si aspetta dal prossimo anno?

Schrädler: Nella regione si sta celebrando il 1300° anniversario dell'arrivo di Korbinian a Frisinga. Abbiamo potuto contribuire con una birra del giubileo, una Helles naturalmente torbida che sottolinea perfettamente il carattere storico di queste celebrazioni. È disponibile dalla fine di novembre e chiunque l'abbia provata può confermare il suo buon sapore. (ride) 

Ma certo: stiamo già guardando al settore, soprattutto a quello della ristorazione, che rappresenta gran parte del nostro fatturato. Come si manifesterà la questione dell'IVA, come reagiranno gli ospiti? Nulla di tutto questo è ancora prevedibile, quindi dobbiamo rimanere flessibili.

FS Tagblatt: Avete anche annunciato un'altra birra a dicembre...

Schrädler: Si, dopo cinque anni c'è finalmente una nuova edizione del Braupakt (alleanza della birra). Allora si trattava di una birra di frumento luppolata, insieme ai pionieri di Craftbeer della Sierra Nevada, negli Stati Uniti. Questa volta abbiamo adottato un approccio diverso: con il birrificio belga St. Bernardus stiamo unendo la Baviera e il Belgio. La birra sarà una blonda ale con un tenore alcolico del 6 per cento. Il luppolo bavarese incontra il luppolo belga, san Bernardus incontra san Korbinian. Questo tema si inserisce perfettamente nell'anno corbiniano. Non vediamo l'ora che tutti possano assaggiare la birra. Ma dovremo avere un po' di pazienza: sarà pronta al più tardi all'inizio di aprile.